På trods af, hvad du måske har læst online, er surdegbrød lavet af en af glutenkornene (hvede, byg eller rug) sandsynligvis at gøre dig syg, hvis du har cøliaki eller ikke-cøliaki glutenfølsomhed .
Sourdoughbrødet kan have lidt mindre gluten i det på grund af fermenteringsprocessen, der gør den smag sur, men den vil ikke opfylde nogen definition af glutenfri, som i USA er mindre end 20 dele pr. Million gluten.
En hurtig kemi lektion kan hjælpe.
For at lave surdejbrød, tilføjer du en starterkultur – som regel består af forskellige gærstammer plus lactobaciller, som er former for venlige bakterier – til din brøddej. Så lader hele blandingen sidde, indtil dejen stiger, og fortsæt med bagning.
Denne starterkultur gør dejen stiger som konventionel bagergær gør – begge forårsager fermentering i dejblandingen, og gæringsproduktet af fermentering er, hvad der får dejen til at stige. Imidlertid giver de vilde gærstammer og lactobaciller i surdejen en tættere fornemmelse og en sur smag på brødet … dermed betegnelsen "surdej". Hvorfor siger folk Sourdough er glutenfri?
Gæringsprocessen for surdejbrød bryder delvist gluten i melet. Bemærk, at jeg sagde
delvis – tro mig, det er ikke nok at gøre brødet lige tæt på at være glutenfri. Buzz omkring surdej som en potentiel mulighed for at gøre hvede-baseret brød gluten-fri kommer fra nogle nyere forskning.
Disse studier undersøgte, om meget specifikke stammer af surdeg lactobaciller og gær kunne fuldstændigt nedbryde gluten i hvedemel, hvis de fik tilstrækkelig tid til at arbejde deres magi. Denne fremgangsmåde til nedbrydning af proteiner i fragmenter kaldes hydrolyse.
I en undersøgelse blev personer med diagnosticeret cøliaki tilfældigt tildelt en af tre grupper.
Den første gruppe spiste ret standard gluten-y brød, som havde
80.127 dele per million gluten i det (husk, mindre end 20 ppm betragtes som "glutenfri"). Den anden gruppe spiste brød med brød fremstillet af mel, der havde gennemgået hydrolyseprocessen "i vid udstrækning" – det resulterende brød havde 2.480 ppm gluten i det (bedre, men ikke godt nok). Og den tredje gruppe spiste fuldt hydrolyseret brød, som havde 8 ppm resterende gluten i den. To af de seks personer, der forbrugte standardbrødet, afbrød undersøgelsen tidligt på grund af fornyede coeliakyssymptomer, og alle i den gruppe havde positive celiac blodprøver og villøs atrofi. De to mennesker, der spiste mellemproduktbrødet med 2.480 ppm gluten i det, havde ikke symptomer, men udviklede en vis villøs atrofi. Men de fem mennesker, der spiste det fuldt hydrolyserede brød, havde ingen symptomer og havde heller ikke kliniske tegn på glutenforbrug.
Det er klart, at dette er et meget lille studie, og det er langt fra endeligt. Men anden forskning støtter igen sine konklusioner. Et andet projekt kigget på en lille gruppe børn og teenagere, der var blevet diagnosticeret med cøliaki, og som ikke havde nogen symptomer på den glutenfri diæt og nåede til den samme konklusion: Sourdough hvede brød lavet med denne omfattende fermenteringsproces syntes at være sikkert, i det mindste i den testgruppe.
Yderligere undersøgelser har udforsket, hvilke specifikke stammer af lactobacilli og gær kan virke bedst for at nedbryde gluten i brødmel.
Så betyder det, at jeg kan spise surdej brød?
Nej, absolut ikke! Som sagt sagde disse undersøgelser en specifik hydrolyseproces oprettet med specielt opdrættede stammer af gær og lactobaciller, og den tilbydes ikke kommercielt. Dette er ikke noget, du også vil kunne prøve hjemme.
De klinikere, der er involveret i disse undersøgelser, har sagt, at der er behov for mere forskning, før de kan erklære denne type af hydrolyseret surdejbrød sikkert for personer med celiaciasygdom.
Imidlertid er interessen for dette emne høj, så det er helt muligt, at vi på et tidspunkt vil se gluten-fjernet hvedebaseret surdejbrød på butikshylder.
