Jeg har længe beklaget epidemiologiens underlige underordnelse til ideologi, hvor kost er bekymret. I de seneste årtier, som en række næringsfikseringer er blevet foreslået for os som panacea eller syndebue, har befolkningen opdelt i lejre, der marcherer ind i kamp bag deres respektive bannere: lavt fedtindhold; få kulhydrater; veganer; Paleo; glutenfri; non-GMO.
For mig har jeg for en del tid prædiket evangeliet om fælles jorden, og i fremragende selskab kan jeg tilføje. Jeg har foreslået en adskillelse af kirke og plade også. Næsten hver menu er bedre, når dogma-fri.
Men desværre hersker dogm ofte, og måske ikke mere intenst end i fedtets rige. Til nutidens formål er der fokus på madolie.
Givet hvad jeg gør, er det ikke overraskende, at jeg ofte hører om folkens kosthold. Men selv jeg er overrasket over, hvor ofte lidenskab og endda vitriol fremkaldes ved valg af olie til en given opskrift. Især synes der at være fervent antipati for canolaolie og ardor for kokosolie. Jeg finder begge ret misforstået.
Meninger omkring Canola Oil
Den største bekymring rejst om rapsolie er, at det er et produkt af genetisk modifikation. Emnet GMO fødevarer fortjener opmærksomhed i sig selv, men det er ikke tiden. Det er tilstrækkeligt at sige her, at genetisk modifikation er simpelthen en metode, der kan føre til produkter enten godt eller dårligt.
Enhver manglende differentiering garanterer en påmindelse om babyer i badevand.
For nu er det dog meningen, at rapsolie ikke er en GMO-mad i første omgang. De planter, hvorfra rapsolie er opnået, er blevet modificeret i den traditionelle måde-selektiv opdræt – det er ligeledes ansvarlig for at omdanne ulve til cocker-spaniels.
I tilfælde af olien blev det gjort for at forbedre fedtsyreprofilen.
Disse bestræbelser lykkedes. Der findes forskellige canolaolier på markedet, og alle har en generelt salutær blanding af fedtsyrer, der generelt indeholder oleinsyre, det monoumættede fedt, der dominerer i olivenolie. De bedste rapsolier er også rige på omega-3 fedtstoffer og kan mærkes i overensstemmelse hermed.
Hvor der er årsag til gyldige bekymringer om canolaolie er i forarbejdning af det. Frøolier kan ekstraheres ved mekanisk, koldpressning, ofte kaldet "ekspressionspresset." Men industriel produktion opnås ofte mere effektivt med opløsningsmidler til ekstraktion af olien fra frøet. Dette kan indebære blegning og deodorisering. Hovedproblemet med dette er ikke, at der bliver noget, der bliver tilføjet til olien, men ændrer sig snarere til selve olien. Nogle af fedtsyrerne kan induceres til at ændre deres konfiguration fra cis til trans. De kemiske detaljer af dette er ubetydelige. Hvad er vigtigt er, at transfedtstoffer, som vi alle har hørt, ikke er gode for os.
Den ideelle løsning er at få fordelene ved rapsolie (med andre ord, den store fedtsyreprofil og den milde smag, der er ideel til bagværk) og undgå enhver mulig skade ved at få jomfru, koldpresset rapsolie, der ikke er udsat for nogen kemisk udvinding.
Det eksisterer, men er svært at finde andet end i bulk til restauranter. Ofte bliver dette for mig en "gøre ikke perfekt fjenden til godt" scenario. Der kan være en meget lille mængde transfedt dannet i rapsolie fra forarbejdning, men der er ofte en lille mængde transfedt dannet i olivenolie, når det opvarmes. Den overordnede profil af disse olier er yderst gunstig generelt, det samme, og det er næsten helt sikkert det der betyder mest. Canola olie tal i min egen kost i overensstemmelse hermed, og jeg ved det samme gælder for nogle førende eksperter på dette meget område.
Meninger om kokosolie
Kokosolie er derimod den nuværende popkultur darling.
Selv om det er rigtigt, at det bestemte mættede fedt, der dominerer i kokosolie, laurinsyre, sandsynligvis vil være harmløs, har jeg ikke set noget for at sikkerhedskopiere påstandene om sundhedsmæssige fordele. Måske vigtigere er den mest kommercielle kokosolie behandlet på samme måde som kokosolie med alle de samme potentielle forpligtelser. Af samme årsager bør kokosolie være "jomfru", når det er muligt. Selv da er kravet om sundhedsydelser ikke baseret på noget meningsfuldt bevis, som jeg eller kolleger, som jeg har givet, kan finde. Virgin coconut olie er et rimeligt valg, men jeg ser ikke grundlag for at tilføje det til ens kost fortrinsvis.
Brug af olivenolie
Den olivenolie i køkkenet med foodies og sundhed nødder er generelt olivenolie og med god grund. Olivenolie er usædvanlig høj i monoumættet oliesyre, kan være dejligt smagfuldt, understøttes af et stort antal beviser, der viser sundhedsfordele og fremtræder højt i de traditionelle middelhavsdiætter, der er blandt verdens mest sunde. Som vi alle har set, er der imidlertid utallige sorter af olivenolie. Her er også de jomfruelige muligheder bedst, da disse indikerer den mindste behandling af enhver art. Ekstra jomfruolie, koldpresset olivenolie er et godt valg.
Men selvfølgelig er der ingen olie, der passer til ethvert job. Olivenolie kan være for flavorful til nogle anvendelser, og har kun beskeden varme tolerance. Det virker godt for sautéing, men bestemt ikke til frit stegning. Når temperaturen bliver opkaldt højt, er jordnøddeolie og avocadoolie blandt de valg, der står i stand og forbliver i køkkenet.
Factoring i bæredygtighed og mere
En anden vigtig overvejelse ved valg af olier eller mad er bæredygtighed. Vi har ikke længere råd til at forlade dette fra vores prioritetsliste. Et argument, som dette har tendens til at gøre, er for en række forskellige olier, da uhensigtsmæssigt fokus på nogen favoriserer monokulturer, der generelt har meget negative miljøeffekter.
Nogle specialolier er vidunderligt sunde, men deres anvendelse er begrænset af smag, omkostninger og holdbarhed. Notables i denne kategori er valnødolie og hørfrøolie, begge ganske rige på omega-3. En ny sort af sojabønneolie bliver introduceret på det amerikanske marked med en fedtsyreprofil, som ligner olivenolie. Et produkt af selektiv planteavl, dette vil gøre endnu et godt valg, og tage lidt pres af olivenforsyningen.
Måske er den mest nyttige synopsis her et produkt af praksis snarere end at prædike. Mange af os bruger fortrinsvis olivenolie (ekstra jomfru). Nogle af os bages rutinemæssigt med rapsolie, men vores samlede indtag er beskedent. Vi benytter lejlighedsvis brug af de andre olier, der er nævnt ovenfor.
Vi har tilsyneladende gået lidt gøg over madlavningsolier. Varmtolerancen af argumenter, som olierne selv, er ofte begrænset. Når retorikken bliver overcooked, har den tendens til at generere meget mere varme end lys. Jeg håber dette kaster lidt lys over emnet og ringer ned temperaturen.
Særlig tak til Dr. Tom Brenna fra Cornell University for at dele hans ekspertindsigt.
