På trods af hvad du måske hører fra den bagerejer og andre, er stavet faktisk en form for hvede. Ligesom andre former for hvede indeholder stavet glutenproteinet, og derfor er det ikke sikkert for os, der har cøliaki eller ikke-cøliaki glutenfølsomhed.
Ideen om at stavet, stavet mel og bagværk fremstillet med stavet er sikkert på den glutenfri diæt er en af de ældste glutenfri bymytter.
Myten er en, der fortsætter på trods af de mange bestræbelser i glutenfri samfund. Derfor er en lille smule baggrund på stavens stamtavle i orden.
Spelt er en form for gammel hvede
Moderne hvede går af en række videnskabelige navne. Alle disse navne begynder medTriticum,hvilket betyder hvede.Triticum aestivum, også kendt som brød hvede eller blød hvede, er sorten dyrket af langt de fleste af landmændene over hele verden.
Den kornstavede kaldesTriticum speltaunder sin videnskabelige klassifikation. DenTriticumgiver det væk straks, selvfølgelig: stavet er en form for hvede.
Det betyder ikke, at stavet er identisk med moderne hvede – det er det ikke. Den er dyrket i det Nære Østen og andre steder i mindst de sidste 7.000 år og har ikke ændret sig så meget siden oldtiden. Moderne hvede er i mellemtiden blevet opdrættet for at maksimere glutenindholdet, hvilket gør kornet mere effektivt til bagning og andre anvendelser.
Hvordan vil speltens gluten gøre dig syg?
Spelt indeholder ikke ret så meget gluten som moderne hvede, og det er faktisk en lidt anden type gluten. Ikke desto mindre, hvis du har problemer med glutenholdige fødevarer, vil du undgå at stavet, eller du risikerer at blive syg (mange med cøliaki og glutenfølsomhed har rapporteret at blive syg, når de fejlagtigt spiser noget med stavet i det).
Vi er ikke bare afhængige af anekdotiske oplysninger om tilbøjeligheden af stavet til at gluten dig heller. Medicinske forskere har set på, om personer med cøliaki vil reagere på fødevarer med stavet, og svaret er ja, det vil de.
I en undersøgelse, der blev offentliggjort tilbage i 1995, undersøgte de tyske forskere den genetiske struktur af speltens gliadinprotein (en af glutenkomponenterne), idet den sammenlignede den med gliadin fundet i moderne hvede. De fandt nogle forskelle, men konkluderede, at personer med cøliaki ville reagere på stavet, ligesom de reagerer på moderne hvede.
En anden undersøgelse, udført i 2007 i Italien, tog to forskellige cellelinjer og blandede dem i laboratoriet med ekstrakter af fire typer hvede, herunder moderne hvede, spelt, Einkorn hvede og farro hvede. Cellerne reagerede dårligt på den moderne hvede og stavet, mens Einkorn og Farro hvede ikke syntes at føre til negative virkninger. På baggrund af resultaterne af disse undersøgelser ser det ud som om stavet sandsynligvis vil føre til gluten. Derfor vil du fjerne det, selv når din lokale bager ejer hævder fejlagtigt, at det er et sundt, sikkert alternativ til hvede.
