Min mest succesfulde retter følger ikke en opskrift strengt. Folk spørger mig om opskrifter til mine potluck-retter, men smagsbalance er svært at få helt ved at følge en opskrift. Især når man bruger friske ingredienser, da lav-carb madlavning næsten altid er, vil ingredienserne være lidt anderledes hver gang. Hver tomat bidrager til en anden blanding af syre og sødme.
Hver chili peber har en anden grad af varme. Krydderier er ikke det samme fra en flaske til en anden. Så det ser ud til, at i slutningen af hver opskrift vil jeg instruere kokken at "balancere smagene". Men hvordan gør man det her? Her er nogle af mine hemmeligheder.
I Thailand og nogle andre asiatiske lande er balance et nøglekoncept i forberedelsen af en skål eller et måltid. Der bør ideelt set være en balance mellem smag i hver skål og blandt retterne på bordet. Sødt, surt, saltt, krydret og bittert er de vigtigste smag, men også aromatiske og cremede elementer har deres plads. En rigtig god skål balancerer disse smag for at opnå en smag, der synger på tungen. Uanset om det er en skål chili eller en gourmet fransk sovs, har den meget "bedste af de bedste" en balance mellem smag.
Jeg går igennem de forskellige smagskategorier og snakker om måder at tilføje dybde af smag, der kan være nyt for dig. Så vil vi tale om måder at blande disse smag på harmonisk måde.
Salty
Hele bøger er skrevet om, hvad vi ofte tænker på som almindeligt gammelt salt – det har spillet en afgørende rolle, ikke kun i udviklingen af madlavning, men i hele civilisationer. Da salt er tilføjet til så mange forarbejdede fødevarer i disse dage, er det nemt for de fleste at få for meget i deres kost. Men lave carb æter har tendens til ikke at spise mange emballerede fødevarer, så for det meste behøver vi ikke bekymre os for meget, når vi bruger salt i madlavning.
(Mere om, hvor meget salt vi skal spise.) Det kan virke indlysende, men den rigtige mængde salt bringer virkelig smagene ud i fødevarer. Tilsæt lidt ad gangen og fortsæt med at smage og oplev de smagsoplevelser, der kommer i live.
Der er mange gourmetsalte på markedet i disse dage (og meninger varierer med hensyn til hvor meget smag de faktisk føjer til mad), men der er mange måder at tilføje en salt smag til din madlavning ud over at nå frem til saltskakeren . Hvis du eksperimenterer med disse fødevarer, vil du tilføje andre smagsstoffer sammen med saltheden:
- Kryddet salt eller hvidløgsalt
- Sojasovs
- Bouillon (eller min favorit, bedre end bouillon)
- Syltet smør (som kan være magisk når fyldt på en sovs)
- Hårde oste, såsom Parme sauce (Thai eller vietnamesisk)
- Bacon eller andre hærdede kød (skinke)
- Sour
- Der er ikke noget som en lille syre for at opretholde en "blah" skål. Kaste lidt eddike eller citronsaft i stegepanden, og giv hele saucen en zing. Det er ofte bedst at tilføje sure noter nær slutningen af madlavningen, fordi de smelter ud med langvarig udsættelse for varme – det gælder især citrusjuice. Her er nogle sure / sure ingredienser til at blande ind i din mad:
Vinegars af enhver art (pas på kulhydrater i balsamicoeddike)
Citronsaft
- Limejuice
- Tamarind
- Hindbær
- Tranebær
- Pickles
- Tomater kan være sure
- Sweet
- Selvfølgelig , søde fødevarer kan være et problem for dem på en lav-carb diæt. Men nogle gange bare et strejf af noget sødt kan gøre hele forskellen. Uanset om der anvendes en eller anden form for sukker eller sukkerstatning, tager det ofte ikke meget at afbalancere skålen. Kinesiske opskrifter kan have en teskefuld sukker (det er fire gram) i en hel skål, der tjener fire personer.
Det er ikke ualmindeligt, at jeg kun sætter en dråbe eller to koncentreret flydende sødemiddel i en skål og finder ud af, at det forvandler hele sagen, modvirker syre eller hårdhed, afrunding af hjørner. Maden vil ikke smage sødt, bare bedre.
Tip:
Brunt sukker er hvidt sukker med melasse tilsat. At skære ned på sukker, brug en sukker erstatning for det meste af sødme og en lille mængde højt flavored melasse. Eller brug en meget lille mængde af ahornsirup af B eller C-kvalitet, som er mere intensivt aromatiseret.
Ud over sukker, melasse, honning osv. Kan følgende tilsættes sødme til en skål: Løg, kogte lang og langsomt til karamellisere sukkerne
Ristede røde bælgfrugter har en subtil sødme
- Frugt
- Sukkerfri sirupper
- Sukkerfri syltetøj
- Kunstige eller lavt kalorieindhold sødestoffer – Væskeformer har en tendens til at blende lettere
- Aromatisk
- Hvert køkken i verden har deres yndlingsaromatiske ingredienser. Disse ingredienser giver en dybde af smag til næsten enhver skål.
Mange køkkener har "triniteter" af aromater. De franske brug løg, selleri og gulerødder (mirepoix). Til Cajuns er det løg, paprika og selleri. Den caribiske sofrito har løg, hvidløg og peberfrugter på sin base. Mange asiatiske kulturer omfatter ingefær sammen med andre ingredienser. Aromatik er sædvanligvis sauteret i olie nær begyndelsen af tilberedningen af skålen – der smager olien på denne måde smager hele skålen, og det tager normalt kun en lille mængde.
Her er nogle aromatiske ingredienser til brug i din madlavning:
Løg
Hvidløg
- Shallots (smagen er slags blanding af løg og hvidløg)
- Selleri
- Søde peberfrugter, såsom Bell
- Ginger (eller galangal, dens thailandske fætter)
- Citrongræs
- Hot peberfrugter er også aromatiske, men jeg vil tale om dem særskilt i "krydret" sektionen
- Desuden kan disse ingredienser betragtes som aromatiske stoffer, selv om de ofte (men ikke altid) tilføjes mere i nærheden af slutningen af madlavning:
- Citruszest – den farvede del af skrællen af citrusfrugter. Dette er yderst smagfuldt, da de æteriske olier ligger i zest. Når du fjerner zest, skal du være forsigtig med ikke at få den bitre hvide del nedenunder. En Microplane rist gør dette meget godt.
Kaffir lime blade
- Aromatiske urter – persille, rosmarin, timian, oregano, mynte osv.
- Endelig er der en anden kategori af aromater, som jeg kun kan kalde "fishy". De vigtigste eksempler er vietnamesiske og thailandske fiskesauer og ansjos. Folk slås ofte af med ideen om disse smagsoplevelser, men de samme folk ville nok ikke mærke, om en dygtig kok satte dem i en sovs uden at fortælle dem – de ville kun sige "yum", fordi denne baggrundsmag virkelig øger dybden. Ansjoser fra en dåse kan "smelte" i en sovs og kan ikke genkendes i den færdige skål.
- Spicy / Hot
Der er en grund til, at sort peber sidder til side saltet på mange borde rundt om i verden, såvel som i køkkener af master kokke. Noget der "frynser" smagsløgene gør hele parret smag bedre. Peberfrugter (både fra peberkorn og chili peber) er de vigtigste krydderier, der producerer denne effekt, men skålen behøver ikke at være spicy-hot for at nyde godt af peberfrugter.
Undtagen i målrettet krydrede retter, vil bare et strejf af varme i baggrunden ikke smage krydret, bare mere "levende".
Når du bruger tørrede paprika eller andre krydderier (sædvanligvis pulver), kommer smagen ud bedst ved at koge den i olie eller ved at stege på ovnen, inden du lægger andre ingredienser til. Disse tørre ingredienser bør altid tilsættes i begyndelsen af en skål for at give smagsvarerne tid til at udvikle, blande og tabe hårdheden af tørrede krydderier.
Friske chili peber kan tilføjes på forskellige tidspunkter i tilberedningen, afhængigt af den ønskede virkning. Hvis du vil have dem til at blande i parabolen, behandle dem som andre aromatiske stoffer. Hvis du vil have en friskere effekt sprinklet igennem, skal du tilføje dem i slutningen. Det er klart, at friske og tørrede peber smager forskellige fra hinanden.
Bemærk, at chili peber varierer langs et helt spektrum af varme. Uanset om det er frisk eller tørret, kan jeg gerne bruge mest mildere peberfrugter til mere fyldig smag (du kan bruge mere til mere varme).
Ancho er en af mine favoritter. New Mexico chile er varmere men meget smagfuld. (Bemærk: Chilipulver er blandinger af tørrede chili med andre krydderier, som spidskommen. De varierer også i varmen i henhold til chilierne i dem.)
Udover sorte eller røde peber er der andre krydderier, der giver en smule varme, mest mere subtil :
Kerrypulver eller pastaer (som også får deres varme fra peberfrugter. Koriander er måske min favorit krydderi – det er varmt med citrusnoter. Det er frøet af korianderplanten.Cumin (varm, ikke varm)
Sennep, pulver eller tilberedt
- Paprika er også medlem af peberfamilien, der kan være mild til varm eller røget. ✔ Gurkemeje – mildt, varmt krydderi, der ofte bruges i indisk madlavning.
- Nogle slags kanel kan kantre på krydret, såsom vietnamesisk kanel
- Mange andre almindelige krydderier (nelliker, allspice, fennikel osv.) kan formidle en subtil varme
- Rå hvidløg kan være temmelig "hot"
- Når du justerer smag i slutningen af madlavningen, hvis du ville Som skålen er spicier, tilsæt peberet i form af en våd sauce eller pasta, ikke tørret pulver. Dette kan være i form af Tabasco sauce, asiatiske hot saucer, Mellemøsten Harissa pasta, eller enhver varm sauce du tilfældigvis kan lide.
- Creaminess
- Hvis alt krydderi bliver for meget, kan lidt creme eller kokosmælk gøre underværker. Ikke så mærkeligt, så mange varme asiatiske karriretter har kokosmælk i dem.
- Ingredienser, der er blandinger
- Hvis du ser på nogle af krydderierne i dit skab, vil du opdage, at de allerede er kombinationer af smag. Ketchup har eddike, salt, sukker og krydderier. Worchestershire sauce har melasse, eddike, tamarind og ansjos.
Grillsauce har sukker og eddike sammen med krydderierne. Disse krydderier kan tilføje flere smag på en gang til din madlavning.
Brug af Balancing Magic for at forbedre din madlavning
Der er nogle generelle principper, du kan bruge til at forbedre din evne til at blande smag, selvom det endelige resultat afspejler din egen unikke smag.
Se på en velkendt opskrift. Har det noget fra alle smagsgrupper? Prøv at tilføje en lille person fra den / de manglende gruppe (r). (Bemærk, at alle opskrifter ikke behøver at have alle smagselementer. I nogle tilfælde kan det være overkillet. Jeg vil ikke have nogen syre i min kyllingegryde, for eksempel.)
Der er ingen erstatning for smagning af mad, foretage justeringer og se hvad der sker.
Hvis du går langt i den ene retning, vil du ofte tilføje modsætningsfulde smag til balancen.
For spicy?
Tilføj noget sødme eller creamiess
For sød?
Tilsæt lidt sur eller varme
For sur?
- Tilføj sød For kedelig?
- Tilsæt salt eller lidt varme For salt?
- Tilføj sur Har du brug for en gnist?
- Tilføj syre eller en af de aromatiske stoffer, der er tilsat i slutningen af madlavningen, eller bare et strejf af varme Har du brug for mere dybde?
- – Start med aromater næste gang For hård?
- – Prøv bare et strejf af sødme Og husk at fortsætte prøvesmagning, smagning, smagning. Snart bliver dine retter den mest efterspurgte på middagspartiet eller potluck! Og ingen vil virkelig kunne duplikere dem.
