Som vi har lært, er mayonnaise en slags magisk stof, men hvordan man laver magien for os selv? Når du ved det, er det slet ikke svært. Det hele kommer ned til tricket af bindende olie og vand sammen med et emulgeringsmiddel, i dette tilfælde fra æggeblomme og sennep, og inklusiv en lille syre fra citronsaft og eller eddike. Her er nogle af de fælles spørgsmål, folk spørger om at lave hjemmelavet mayonnaise. ▶ Whisk, Blender eller Food Processor?
For at få emulsionen til at fungere, har du brug for omrøring, normalt enten fra en visp, fødevareprocessor eller blender (du kan bruge enten en stående blender eller en blæser til nedsænkning). Du kan spørge, "Hvorfor bruge en visp, når du kan bruge en fødevareprocessor eller blender?" Mange mennesker sværger ved blandere og fødevareprocessorer, men andre siger, at de har mere kontrol med en visp, eller at mayonnaisen er mere tilbøjelige til at bryde (adskilles tilbage i olie og vand), selv efter 2 eller 3 dage, når man bruger en højhastighedstog apparat. Et andet muligt problem er størrelsen på fødevareprocessoren. Hvis du har en fødevareprocessor med en stor skål, kan du have større problemer med at lave et lille parti mayo (det varer kun i en uge). Hvis du har en nedsænkningsmængder (stavblender), betyder batchstørrelsen ikke noget.
Personligt kan jeg også bruge en visp eller en stavblender, men når jeg bruger blenderen, tilføjer jeg en ekstra æggeblomme for at holde emulsionen i stykker (se nedenfor).
Hvilken slags olie er bedst?
Som jeg har diskuteret, er den anvendte olie den vigtigste faktor i, hvor sund mayonnaisen er. Jeg anbefaler en mild aromatiseret olivenolie (undertiden kaldet "lys" olivenolie), fordi ekstra jomfru oliven har en så stærk smag i mayonnaise, men nogle mennesker har det fint at bruge alle ekstra jomfru.
Andre muligheder er canolaolie eller en meget monoumættet olie som Saffola-mærket, fremstillet af saflorfrø, der er specielt opdrættet for at være højt i monounsaturater. Der er også solsikkefrø opdrættet på denne måde. Jeg undgår olier, der indeholder store mængder af omega-6 fedtstoffer, såsom sojaolie, majsolie eller almindelig saflor eller solsikkeolier.
Det er også sjovt at eksperimentere med at inkludere en olie med en masse smag som en del af din olie. Jeg ville starte med måske 1/4 af olien er den mere smagfuld. Eksempler jeg har prøvet er ekstra jomfru olivenolie, avocadoolie eller valnødolie.
Hvor meget æggeblomme?
En æggeblomme og en halv teskefuld sennep vil "absorbere" en kop olie i en emulsion, og jeg har fundet det godt at fungere fint. Men nogle myndigheder anbefaler et højere forhold for mere sikkerhed – 2 eller endda 3 æggeblommer pr. Kop olie eller reducer mængden af olie til 3/4 kop for en æggeblomme. Jeg hører, du kan endda bruge hele æg, men jeg har ikke prøvet det. Det kan være en god ide at tilføje ekstra æggeblomme, når du bruger en blender eller fødevareprocessor.
Her er opskriften
Dette er opskriften, jeg bruger til fremstilling af basale mayonnaise:
1 æggeblomme (se note nedenfor for ægsikkerhed)
- 1 kop olie
- 1 tsk sennep, enhver type
- 1 spiseske plus 1 tsk citronsaft
- 1 tsk vand
- 1/4 tsk salt
- 2 dråber Sweetzfree sødemiddel eller en pakke med dit valg af sødemiddel (helt valgfrit, men gør det smager mere som mayo du er vant til)
- 3 nemme trin!
Vis alle ingredienser sammen med undtagelse af olie
- Dette er den kritiske del til dannelse af emulsionen: Mens du tørrer eller blander ingredienserne, skal du dryppe i olien et par dråber ad gangen. Da olien er fuldt indarbejdet, dryppes i nogle få dråber. Fortsæt på denne måde, indtil blandingen begynder at blive tykkere og blive lysere i farve. Dette er tegn på, at emulsionen er dannet. På dette tidspunkt kan du begynde at tilføje olien i en tynd strøm, whisking / blending hele tiden. Når olien er fuldt integreret, er du færdig! Tillykke – du har lavet mayonnaise!
- Forlad 1 til 2 timer ved stuetemperatur, og afkøles derefter. Holder op til en uge.
- Andet Tilsætninger
Tilsæt hvidløg, urter, krydderier, kapers, eller hvad du vil have! Afhængigt af de måder, jeg skal bruge det, kan jeg godt lide at tilføje nogle Worcestershire sauce.
En note om rå æggeblommer
Selv om faren for salmonella er lille, når man spiser rå æg, er chancerne ikke nul. Visse gravide kvinder, små børn og mennesker, hvis immunsystem er kompromitteret, må ikke spise rå æg, og det er ærligt, at det anbefales af sundhedsmyndighederne, at ingen gør det. Nogle mennesker har adgang til pasteuriserede æg, hvilket er perfekt, og jeg har bemærket, at de bliver mere og mere tilgængelige, hvor jeg bor.
