Der har været en skygge af nylig offentliggørelse på cøliaki hjemmesider, der involverer sikkerheden ved "kødlim", et produkt, som slagtere og andre tilsyneladende bruger til at binde forskellige stykker af kød sammen. Du kan finde kødlim i nogle forarbejdede kødprodukter, og (måske) i nogle tilsyneladende hele stykker af kød. Teknisk er kødlim fremstillet med et enzym, der i sin rene form ikke indeholder gluten.
Men enzymet kaldes
transglutaminase … og det er næsten helt sikkert, hvor forvirringen omkring kødlimmen og dens sikkerhed kommer ind. Vævstransglutaminase, der normalt findes i menneskelige tarmer, findes også i transglutaminaseenzymfamilien, men det er ikke samme form for transglutaminase, der findes i kødlim. Ved celiac sygdom skaber vores systemer antistoffer mod vores eget vævstransglutaminaseenzym, hvilket får vores immunsystem til at angribe vores tarmforbindelser. Da den form for transglutaminase, der findes i kødlim, ikke er den samme som det enzym, der normalt findes i tarmene, bør det derfor ikke påvirker ikke cøliaki på nogen måde.Nu kan der være et problem med de tilsatte ingredienser, der ud over transglutaminase udgør kødlimproduktet. For eksempel er det japanske selskab Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. fremstiller flere forskellige formuleringer af transglutaminase kødlim markedsført som Activa.
En form for Activa, der markedsføres specifikt til bindende hvedepasta sammen, synes at indeholde hvede. De andre gør ikke, men indeholder potentielt tvivlsom maltodextrin, som måske eller ikke er afledt af hvede, afhængigt af oprindelseslandet. Mange formuleringer af Activa indeholder også mælkeafledt natriumkaseinat.
Ajinomoto har udgivet en erklæring vedrørende Activa og cøliaki, der siger, at forbrugende kødlim ligner forbrug af naturligt forekommende forbindelser, der opstår, når man koger kød og fisk. Transglutaminase er sikker for personer med celiaci, ifølge virksomheden.
Desuden har US Food and Drug Administration klassificeret transglutaminaseholdige kødlimprodukter som "Generelt anerkendt som sikkert" eller GRAS.
Hvis transglutaminase kødlim anvendes i et produkt, skal det identificeres på ingrediensetiketten som "TG enzym", "enzym" eller "TGP enzym". Derudover vil kød, der indeholder transglutaminase, blive mærket som "formet" eller "reformeret" som i "formet oksekødfisk" eller "reformerede oksekødstykker".
Så er kød lim en trussel eller ej? Transglutaminase enzymet bør ikke skade coeliakre, men de ekstra ingredienser, det indeholder, kan eller ikke være sikkert. Ville jeg spise et produkt, der indeholder det? Nej … men jeg spiser næsten ingen forarbejdede fødevarer alligevel. Dette er et tilfælde, hvor du skal bruge din egen bedste dømmekraft.
