Amerikanerne synes at have et kærlighedshat forhold til mayonnaise. Det er den bedst sælgende krydderi i Nordamerika, og det er i mange populære amerikanske fødevarer, fra sandwich og tun salat til deviled æg og tartar sauce. Men mayonnaise har tilsyneladende fået et dårligt ry.
Nogle medicinske eksperter hævder majones er usundt. For eksempel er det nemt for kalorier og fedt at tilføje hurtigt op, når du ikke er opmærksom på delstørrelser.
Andre er bekymrede for, at mayonnaise udeladt kan være et hotbed for bakterier. Nogle har ikke noget problem med mayonnaise bortset fra dens tekstur.
Hvad er sandheden om mayonnaise? Er det virkelig så slemt? Sandheden er, "det afhænger." Og med omhyggeligt valg, forberedelse og moderat brug, mayonnaise kan være en nyttig tilsætning til en lav-carb diæt.
For at sætte dig i ro, har American Heart Association en opskrift på hjemmelavet mayonnaise, og American Diabetes Association har opskrifter, herunder mayonnaise i sine foreslåede måltider. Det kan bruges, men moderering er altid nøglen.
Hvad er mayonnaise?
mayonnaise er et magisk stof. Månenes skønhed er, hvordan to væsker kommer sammen for at skabe en viskøs, men fast form. Mayo er næsten al olie, kombineret med en smule æggeblomme, lidt sur væske, som citronsaft eller eddike, og ofte et strejf af sennep. Det er en tyk, cremet, stabil emulsion.
Emulsionen er den magiske del. Mayonnaise er lavet til et fast stof på grund af emulgering, hvilket er processen med at kombinere to stoffer, der ellers ikke ville blande sig, som olie og vand.
Videnskaben bag magien
For emulgering sker der en emulgeringsmiddel, i dette tilfælde æggeblomme, for at bringe den hydrofile (vand-elskende) bestanddel og den lipofile (olieholdige) komponent sammen.
Emulgeringsmidlet binder citronsaft eller eddike med olien og tillader ikke adskillelse, hvilket igen producerer en stabil emulsion. I hjemmelavet mayonnaise er emulgatorerne hovedsagelig lecithin fra æggeblommen og et lignende stof i sennep. Kommercielle mærker af mayonnaise kan undertiden bruge andre typer emulgatorer og stabilisatorer.
Hvad er så dårligt om det?
Den største klage over mayonnaise kommer normalt ned til en ting, at den er fuld af fedt. Selv om det er næsten udelukkende lavet af fedt, er det ikke lavet af mættet fedt, da det er lavet af flydende olie.
Den anden almindelige klage er antallet af kalorier, som mayonnaise har: 100 kalorier pr. Spiseskefuld. Men de samme sundhedsskribenter, der klager over kalorierne i mayonnaise, anbefaler også olivenolie som et sundt alternativ. Olivenolie mayo har også så meget fedt som almindelig majones og endnu flere kalorier: 124 kalorier pr. Spiseskefuld.
Olieforholdene
Den gode nyhed er, at næsten enhver spiselig olie kan bruges til at lave mayonnaise, så selve olien er den største faktor i opskriftenes sundhedstilstand.
I USA fremstilles de fleste kommercielle majoneser med sojaolie, som nogle eksperter føler er problematisk på grund af dets høje indhold af omega-6 fedtstoffer.
Den bedst sælgende kommercielle majones i USA er Hellmans mærke i øst og Best Foods i vest. Disse selskaber sælger mayo lavet af sojaolie i USA og canolaolie i Canada. Canolaolie har meget mindre omega-6 fedtstoffer i det end sojaolie.
Hvis du laver majonesen selv, kan du bruge enhver form for olie, du ønsker, herunder olivenolie.
Hvad med bakterier?
Bekymringen om bakterier i mayonnaise er hovedsagelig forankret i, at hjemmelavet mayonnaise sædvanligvis fremstilles med rå æggeblomme. Kommerciel majones er normalt ikke et problem, fordi det er lavet med pasteuriserede æg og er produceret på en sådan måde, at det bliver sikkert.
Hvis du tror, at kartoffelsalat gjorde dig syg, var det sandsynligvis ikke den mayo, der var synderen. All mayonnaise er sur, hvilket også hjælper med at holde bakterier i stykker.
Kommerciel majones kan faktisk hjælpe med at bekæmpe bakteriel vækst i fødevarer, selvom det anbefales at fortsætte med at følge de sædvanlige retningslinjer for fødevaresikkerhed hvad angår køling.
Hjemmelavet mayonnaise, som har den korrekte form for syre og har en til to timers "hold tid", før den indledende køling har mindre bekymrende bakterier. Men efterfølgende skal den opbevares kølet.
Hvad med reduceret fedt mayonnaise?
Jo mindre fedt i mayonnaisen er, jo flere ingredienser tilsættes for at forbedre tekstur og smag. Stivelse og sukkerarter er to ingredienser, der almindeligvis tilsættes. Stadig, hvis kalorier er en bekymring for dig, kan du føle, at trade-offs er det værd.
