Der er en glutenfri bylegendring, der skal fjernes: Idéen om, at mennesker med cøliaki og ikke-cøliaki glutenfølsomhed reagerer reelt på gluten i alle korn, ikke kun hvede, byg, rug og undertiden havre.
Dette er bare ikke rigtigt, på trods af hvad du måske har hørt eller læst. Folk, som reagerer på glutenproteinet, der findes i hvede, byg og rug, behøver ikke automatisk at undgå ris, majs, hirse, sorghum og andre korn.
(Havre er et særskilt men beslægtet problem som vi vil se nedenfor.)
Desværre fører denne gennemgribende bylegende til folk, der følger den glutenfri diæt, unødigt at skære alle korn ud af deres kost, i stedet for kun glutenkorn . Og det betyder, at de lukker efter en meget restriktiv kost uden nogle meget sunde, fiberforsyende fødevarer.
Forvirringen over, om alle korn har gluten stammer fra, at udtrykket "gluten" faktisk har to forskellige betydninger. Bær med mig, da dette kræver nogle forklaringer.
De to betydninger af gluten
Når man hører ordet "gluten", betyder det højst sandsynligt dette for dig:et protein, der udelukkende findes i glutenkornene hvede, byg og rug, der påvirker mennesker med celiacacid og glutenfølsomhed negativt.Når du ser noget, er "glutenfri" betyder det, at produktet er fri for glutenproteinerne, der findes i hvede, byg og rug. Dette er definitionen af gluten, som de fleste mennesker ved.
Men udtrykket "gluten" kan også betyde dette:et opbevaringsprotein findes i alle korn, ikke kun i hvede, byg og rug."Gluten" i denne anden definition henviser til proteiner alle korn indeholder ikke kun dem, der findes i hvede, byg og rug. Proteinerne er kendt som "gluten" butik næringsstoffer beregnet til at støtte væksten af plantens frø (som vi kender som korn).
De har også forskellige andre anvendelser inden for landbruget. Denne anden definition bruges almindeligvis i landbruget og til videnskabelig forskning.
Mennesker med celiaci og glutenfølsomhedreagerer ikke på alle former for gluten fra alle korn – kun til de specifikke glutenproteiner indeholdt i kornene hvede, byg og rug (plus varianter af disse, som stavede, Einkorn og kamut ). Disse såkaldte "glutenkorn" tilhører en bestemt underfamilie af græsplanter, ligesom havre (derfor kan nogle af os også ikke tolerere havre).Hvad med de andre glutener?
Andre kornarter som majs, ris, soja, hirse og sorghum tilhører en helt anden underfamilie af græsplanter, og deres glutenproteiner er også meget forskellige (derfor arbejder de ikke altid såvel som hvedersubstitutter i glutenfri bagning). De fleste mennesker med cøliaki og glutenfølsomhed har ingen problemer med at forbruge glutenoplagringsproteinerne fra disse korn.
For eksempel har du måske hørt om majsgluten, som bruges til foder til husdyr og i selskabsdyr. Det kan også bruges som et herbicid i økologisk landbrug. Selvom det ikke almindeligvis anvendes til konsum, anses majsgluten for at være sikkert på den glutenfri diæt, da den ikke indeholder gluten fra hvede, byg eller rug.
Hvor dine reaktioner kan komme fra
Nu siger jeg ikke, at det er umuligt at reagere på andre korn – du kan være allergisk eller intolerant over for noget, herunder specifikke korn. Men de fleste mennesker, der reagerer på glutenkorn, har ikke problemer med de andre kornarter (nogle af dem, som quinoa og boghvede, er ikke engang virkelig korn).
Hvis du synes at reagere på
alle korn, er det faktisk langt mere sandsynligt, at du reagerer på gluten krydskontaminering i kornene, ikke til de forskellige kornarter selv. Korn kan være overraskende krydskontamineret, generelt på grund af fælles høst- og lagerudstyr på gårdsniveau. Et ord fra Verywell
Når du følger den glutenfri diæt, behøver du ikke at fjerne alle korn – bare hvede, byg og rug, plus havre, hvis du er følsom over for det tætte forhold til hvede. Andre korn, der spænder fra ris og majs til boghvede, amarant og "pseudokorn" som quinoa – skal være godt for dig, så længe du køber mærker, der beskytter mod krydskontaminering.
Hvis du synes at reagere på alle korn, skal du først tage skridt til at beskytte dig mod gluten i disse korn. Mennesker, der reagerer på glutenkorn, kan have meget forskellige følsomhedsniveauer for at spore gluten, og en kornbaseret mad, der fungerer fint for de fleste af dem med cøliaki eller glutenfølsomhed, virker måske ikke så godt for dig.
