Almindeligt mel er et af køkkenklammerne, stort set alle har, uanset om de laver mad meget eller ej. Men når du har hvedeallergi, cøliaki eller glutenfølsomhed uden celleceller, kan du ikke bruge et af de mange konventionelle, allroundprodukter på markedet. I stedet skal du vælge et hvedestof eller glutenfrit mel.
Desværre er der ingen stor drop-in erstatning for mel til folk, der ikke kan spise hvedemel (som har nogle unikke egenskaber, der gør det meget nyttigt at lave mad).
For at erstatte det skal du simpelthen vælge det bedste hvedemelmel til et bestemt tilberedningsformål.
Læs videre for at lære om de forskellige kategorier hvedemel på markedet og hvordan man bruger dem, samt nogle flere produkter, som du måske finder nyttige i bagning og madlavning uden hvede.
Culinary Stivelse
Korn består af to grundlæggende komponenter: protein og stivelse. Proteinkomponenten af hvede er gluten, og det er det der gør bagværkene så godt sammen. Den anden hovedkomponent af mel er stivelse.
Stivelse fungerer godt til fortykning af supper, saucer og gravier, selv om det ikke virker nøjagtigt det samme som hvedemel ved at gøre det. At være næsten usmageligt, det kan blandes med næsten ethvert køkken. Forsøg ikke at erstatte stivelse til mel i bagværk. Stivelse er ikke alene tilstrækkeligt til at holde bagværk sammen, så det er ikke en god en-til-en-erstatning for mel i bagning.
Der er fire vigtige hvedefri kulinariske stivelser: majsstivelse, arrowroot stivelse, tapiokastivelse og kartoffelstivelse. Fra et kulinarisk synspunkt er de fire udskiftelige, så lad dem blandes og matche ud fra dine kostbehov og hvad der er i dit spisekammer.
Stivelse har en tendens til at skabe klæbrig klumper, når de opvarmes; Du kan bekæmpe dette ved at oprette en opslæmning af stivelse og væske i stedet for at tilsætte stivelse direkte til en varm pande.
Stivelse-fortykkede væsker har tendens til at koge lidt, når de køler af, men opvarmning bringer dem tilbage til deres oprindelige tilstand. En anden fornemmelse om stivelse: Selvom meltykkede gravier og saucer er uigennemsigtige, er stivelses-fortykkede saucer skinnende og gennemskinnelige.
Stivelse anvendes også i en traditionel kinesisk madlavningsteknik kaldet velveting, hvor æggehvider og stivelse bruges til at belægge kyllingestykker før stegning over høj varme. Kombinationen af stivelse og æg beskytter kødet og holder det tørret ud.
Lavprotein, Neutral-Taste Flours
Lavproteinmel indeholder både protein og stivelse fra kornet, men kommer fra korn, der er naturligt lave i protein. Generelt er disse mel de bedste erstatninger for hvedemel i situationer, hvor gluten ikke er vigtigt – det vil sige, at mel ikke holder sammen en bagt god. De er ideelt til tykkelse af saucer, mudderkød, lavning af tempura-smør og fremstilling af flatbreads. De kan også bruges til bagning i kombination med andre mel og bagehjælpemidler.
Hvidt rismel er det første mel, mange mennesker eksperimenterer med, når de først diagnosticeres med en betingelse, der kræver, at de bliver hvedfrie eller glutenfrie. Rismel har nogle vidunderlige træk: Det har en neutral smag, den er tilgængelig på mange markeder, der bærer få andre specielle hvedefri bagehjælpemidler, det er rimeligt fleksibelt fra et kulinarisk synspunkt, og det opbevares godt.
Men tekstur kan være gritty. Brunt rismel har lignende fordele og ulemper for hvidt rismel; Sørg for at opbevare det i køleskabet.
For de fleste ikke-bageapplikationer fungerer hirsejord godt. Det har en lidt stærkere smag end rismel, men en meget blødere tekstur. Hirse gør den nærmeste erstatning for hvedemel i roux-fortykkede saucer (som Béchamel). Et andet nyttigt lavproteinmel er majsemel, hvilket er rart til mudring og ofte kombineret med andre mel i bagning. Majsmel er meget finere og blødere end majsmel-de to kan ikke bruges ombyteligt.
Lavprotein, stærkere smagsmælk
Amaranth, quinoa, sorghum, teff og boghvede mel har lignende proteinindhold til hirse, majs og ris (med ris, der har mindst protein i gruppen). Disse mel har lignende madlavningsegenskaber til andre lavproteinmel, og de er generelt uegnede til at bage på egen hånd.
Disse mel smager dog noget stærkere end mel i den foregående gruppe. På grund af det er de mindre egnede til saucer, hvor mel generelt ikke bruges til smag. De anvendes primært i opskrifter, hvor deres unikke smag er brændpunktet – boghvedemel, for eksempel er det traditionelle mel brugt til fremstilling af bretonske galetter – eller at kombinere med højproteinmør, som de kan melde fint og hjælpe blød smagen af blandingen.
højproteinmælk
Højproteinmælk er malet af bælgfrugter af enhver art. Garbanzo, fava og soja er blandt de mest almindelige high-protein-mel, hvor sojamel er tilgængelig i mange supermarkeder. I alle tilfælde er de nyttige til bagning, fordi deres høje proteinindhold er den nærmeste tilnærmelse til gluten, der findes i glutenfri mel. Imidlertid er alle højproteinmæl på markedet på dette tidspunkt stærkt aromatiseret. De fleste hvedefrie og glutenfrie brødrecept, der bruger disse mel, vil kombinere dem med et lavere proteinmel for en mere neutral smag.
Højproteinmør er ikke det bedste valg til at erstatte mel i opskrifter, der ikke er afhængige af gluten (med andre ord de fleste opskrifter undtagen bagværk), og deres smagsoplevelser er for mærkbare for dem at lave gode saucer eller gravier. De er dog acceptable for mudderkød, især hvis de vil blive brugt i en skål, der har andre stærke supplerende smag.
Glutenholdige mel
Mennesker med cøliaki og ikke-celiacglutenfølsomhed kan ikke bruge byg og rug til bagning, da disse to korn (sammen med hvede) også indeholder gluten. Imidlertid tolererer mange mennesker med hvedeallergier disse korn.
Både bygemel og rugmel indeholder noget gluten, men de er lavere i gluten end hvede, og det er ikke en-til-en erstatning for hvede i bagning. Rågemel har en stærk smag og bruges til at lave tætte pumpernickelbrød. Byg er de mere alsidige af de to fra et kulinarisk synspunkt, men har højere krydsforurening risici for mennesker med hvedeallergier, da det ofte dyrkes i rotation med hvede.
Et ord fra Verywell
Udskiftning af hvedemel i opskrifter kan være udfordrende og kræver nogle mere avancerede madlavningsfærdigheder og en vis viden om, hvordan forskellige ingredienser virker sammen i opskrifter.
For eksempel er mange ingredienser brugt til at tilføje protein til bagværk, der primært er fremstillet af protein med lavere proteinindhold. Noglelignende mælk, æg, sojamelk og andre ikke-mælkemælkalternativer-er købkøkken hæfteklammer. Andre er lidt mere uklare:
- Æg erstatning bruges ikke blot til at erstatte æg, men også til surdej og tilsæt protein til hvedebagede bagværk. Det er tilgængeligt hos mange sundhedsforretninger eller hos nogle supermarkeder.
- Nut måltider er tætte og rige på protein. De er selvfølgelig ikke egnede til folk med træmøt allergier. Find dem hos helsekostbutikker eller online.
- Pulveriseret tør mælk er tilgængelig i poser i de fleste supermarkeder, normalt i bagningssektionen nær dåse kondenseret mælk.
Du finder også nogle få ingredienser i mange hvedebagebageopskrifter, som du måske ikke er bekendt med, såsom tandkød. Gummi anvendes i kombination med melblandinger i bagning som erstatning for gluten. De to, du sandsynligvis finder i opskrifter, er xanthangummi, der er afledt af sukker (ofte fra majs) og guargummi, der er afledt af en slags bønne. Du kan købe disse i mange helsekostbutikker eller online.
I sidste ende vil du med lidt øvelse lære, hvilke hvedestoffer og glutenfri mel der fungerer bedst i hvilke opskrifter.
