Eddike er et kontroversielt emne i den glutenfri verden. På den ene side betragter mange eksperter næsten alle typer eddike – herunder eddike fremstillet af glutenkorn – for at være sikker på glutenfri diæt, fordi eddike destillationsprocessen bryder sammen og eliminerer glutenproteinfragmenterne.
Men andre eksperter stiller spørgsmålstegn ved sikkerheden af noget der starter sit liv som glutenkorn og bemærker, at den tilgængelige testteknologi til gluten ikke altid afhenter mindre fragmenter af proteinet, der dog kan få folk til at reagere.
Endelig har du mennesker med cøliaki og ikke-cøliaki glutenfølsomhed, der helt uden tvivl lider en glutenkornreaktion, når de spiser eddike afledt af glutenkorn, uanset hvad en ekspertgruppe siger.
Så hvem har ret om gluten og eddike?
Nå, virkelig, alle er.
Eddike-ja, endda eddike fra glutenkorn – tester meget under den mindre end 20 dele pr. Million glutengrænse, der betragtes som "glutenfri" i USA, Canada, Det Forenede Kongerige og Europa. Så de, der siger eddike er glutenfri, er korrekte; det kvalificerer sig til den sondring baseret på testresultater.
Men de, der siger, at de reagerer på glutenbaseret eddike, forestiller sig heller ikke deres reaktioner. Et væsentligt mindretal af personer med cøliaki og glutenfølsomhed reagerer både på destilleret eddike og destilleret alkohol, der oprindeligt er afledt af gluten, uanset testresultater.
Det er ikke klart, hvor mange procent det drejer sig om – det har ikke været nogen undersøgelser om det – men det er nok, at jeg tilråder dem, der nyligt er diagnosticeret, at gå meget omhyggeligt, når de beskæftiger sig med disse typer af alkohol og eddike, indtil de kan bestemme selv om de reagerer eller ej. Hvilke vinegars er potentielt problem?
Her er en oversigt over de forskellige typer eddike og om hver er sikker på at forbruge på glutenfri kost:
Malt eddike
- . Dette er den eneste eddike, som alle er enige om, er strengt begrænsede på den glutenfri diæt. Den er lavet af bygbaseret ale, der ikke er destilleret, så den indeholderabsolut gluten. Undgå. Destilleret hvid eddike . Hvid eddike er den kontroversielle, da den kan fremstilles af næsten enhver stivelse kilde eller kombination af kilder, herunder glutenkorn. Hvis du reagerer på destilleret alkohol, der er fremstillet af glutenkorn, risikerer du også at reagere på destilleret hvid eddike. Fortsæt med forsigtighed. æble cider eddike
- . Da denne eddike er baseret på æblecider, ikke glutenkorn, bør den være sikker på den glutenfri diæt.Vin eddike
- . Ligesom æblecidereddike bør eddike lavet af enten rød eller hvidvin være ok at forbruge.Balsamico eddike
- . Balsamicoeddike starter som druer og er alderen i fade af træ. Der er en meget lille mulighed for, at pastaen, der bruges til at forsegle disse fade (almindeligvis hvede eller rugmel), kunne forurene et parti balsamicoeddike, men kun de mest følsomme for sporing af gluten ville bemærke (jeg taler langt mindre end 1 procent af alle hvem reagerer på gluten). Ellers bør balsamicoeddike være sikker på den glutenfri diæt.Ris eddike
- . Denne type eddike, der almindeligvis anvendes i japansk madlavning, er OK for personer med cøliaki eller glutenfølsomhed at forbruge, så længe det ikke indeholder andre former for korn. Vær forsigtig med dette, men jeg havde en forfærdelig reaktion en gang fra "riseddike" jeg havde på en salat på en japansk restaurant, der viste sig at indeholde bygmalt. Mærkningen på disse asiatiske høstede vinegarer må muligvis ikke afsløre potentielle gluteningredienser, så fortsæt med forsigtighed.Cane eddike
- . Cane eddike er lavet af sukkerrør og betragtes som glutenfri. Faktisk bruger en lille producent af certificerede glutenfrie produkter sukkerrøreddike i forskellige krydderier.Flavored eddike
- . I dette tilfælde skal du kontrollere ingredienserne – mange af disse er sikre, men nogle er ikke. For eksempel indeholder Heinz Tarragon eddike byg.Hvad skal jeg vide om eddike?
- Her er nogle få fakta om eddike og gluten:I mange lande bruges malt fra bygg til at gøre mest destilleret hvid eddike, men i USA er majs det mest anvendte stof. Heinz bruger for eksempel korn som kilde til sin destillerede hvid eddike, hvilket gør de fleste Heinz-krydderier sikre (vi bruger Heinz ketchup, sennep og majones uden problem).
Når eddike anvendes i krydderier såsom sennep, ketchup og relish, skal producenten ikke angive, hvilken type eddike krydderierne indeholder.
På samme måde behøver producenterne ikke at oplyse tilstedeværelsen af hvede (en af de øverste allergener) som udgangsstof i destilleret hvid eddike, fordi destillation anses for at bryde ned og fjerne alle de allergifremkaldende proteiner. Derfor kan du ikke stole på etiketten for at advare dig om hvedebaseret eddike. Du skal ringe til fabrikanten for at være sikker.
- Risen der bruges til at lave sushi indeholder normalt nogle eddike – det er generelt riseddike, men du vil måske kontrollere ingredienserne. (Jeg har lige siden min dårlige erfaring med "riseddike" i en japansk restaurant bedt sushi steder at gøre min ordre med ren ris.)
- Nogle få mennesker, der er yderst følsomme over for at spore gluten, synes at reagere på næsten alle eddike, herunder dem jeg nævnte ovenfor som sikkert. I så fald kan synderen være gluten-krydskontaminering i produktionsanlægget eller muligvis spore glutenforurening i de ingredienser, der anvendes til fremstilling af eddike. Det store flertal af mennesker behøver ikke at bekymre sig om dette, men hvis du ikke kan synes at finde en eddike, der ikke får dig til at reagere, kan du prøve at lave din egen.
