Der er ingen tvivl om, at almindelige svampe burde være glutenfri – de er jo en frisk grøntsag, ikke sandt? Men mange mennesker rapporterer at blive glutened efter at have spist frisk svampe … nok mennesker, at det er værd at se på, hvordan svampe dyrkes.
Når du først lærer, hvordan de vokser, forstår du faktisk, hvorfor mange mennesker reagerer, især dem, der er særligt følsomme over for at spore gluten.
Du ser, nogle svampesporer dyrkes enten direkte på glutenkorn eller på et medium, der er afledt i det mindste delvist fra glutenkorn. Ryg anvendes mest til dette formål, men dyrkere bruger også hvede og til tider på en kombination af de to korn (byg, det tredje glutenskorn, synes ikke at være til fælles brug for voksende svampe). Og denne dyrkningsmetode fører til glutenkorsontaminering på de færdige svampe.
Men hvor meget gluten indeholder friske svampe?
Hvor meget gluten? Det er virkelig vanskeligt at sige, hvor meget gluten forbliver, selv om glutenniveauet på friske svampe sandsynligvis kommer langt lavere end de mindre end 20 ppm pr. Million, der betragtes som "glutenfri" i USA og nogle andre lande.
Det resterende gluten er dog tilstrækkeligt til at forårsage reaktioner hos os med celiaciasygdom og ikke-celiacglutenfølsomhed, som er ret følsomme over for sporing af gluten.
Husk, følsomhedsniveauer kan variere enormt – nogle mennesker med cøliaki eller glutenfølsomhed reagerer på en mikroskopisk mængde gluten, mens andre kan spise alle de gluten-y-pizzaer, de ønsker, uden at få nogen indlysende symptomer.Men vil ikke vaske slippe af med gluten?
Okay, så svampe dyrkes på glutenkorn, hvilket lyder lidt skræmmende.
Men du ville synes at vaske dine svampe rigtig godt, ville slippe af med noget svagt glutenholdigt vækstmedium.
Desværre ser det ikke ud til at gøre jobbet. Vask synes at virke for de mindre følsomme (som heller ikke reagerer på uvaskede svampe). Men for dem, der er ret følsomme over for lavere niveauer af gluten, synes vask virkelig ikke at hjælpe nok til at forhindre en reaktion. Problemet kan være, at gluten er et klæbrigt protein, der ikke opløses godt i vand.
Så hvis du forsøger at spore den seneste mysteriumglutening, kan du overveje, om det var de svampe, du havde i din glutenfri salat eller smidt ind i din steg, selvom du vaskede disse svampe godt inden du brugte dem.
Er dette virkelig et problem for dig?
Er det noget du skal bekymre dig om? Meget sandsynligt ikke, medmindre du ved, at du reagerer på svampe selv, eller hvis du vil fjerne enhver mulig eksponering af gluten, uanset om du synes at reagere. Mange mennesker med cøliaki eller ikke-cøliaki gluten følsomhed forbruge svampe helt fint.
Men hvis du gentagne gange finder dig selv gluten efter et måltid, der indeholder svampe, så vil du måske kigge efter en kilde til vilde svampe. Nogle mennesker, der reagerer på svampe, der dyrkes konventionelt, finder de ikke reagerer på vilde svampe.
Hvis du spørger dig om på dine lokale landbrugsmarkeder, kan du få succes med at finde en person, der dyrker svampe på sorghum eller hirse, to glutenfrie korn, der lejlighedsvis bruges til at dyrke svampe.
