Bevare mad med salt er en gammel menneskelig praksis, der dateres tilbage før skriftlige optegnelser. Oksekød, oksekød og røget laks er alle eksempler på almindelige fødevarer, der er konserveret med salt. Men er salt mad virkelig sikkert at spise? Hvordan sammenligner salt som konserveringsmiddel med andre metoder til fødevaresikkerhed?
Salt som konserveringsmiddel
Salt er blevet anvendt som konserveringsmiddel i alderen, og arbejder for at bevare mad på to måder:
- Salt tørrer mad. Salt trækker vand ud af mad og dehydrerer det. Alle levende ting kræver vand og kan ikke vokse i mangel af vand, herunder bakterier, som kan forårsage fødeforgiftning. Salt bruges til at bevare oksekød, der er tørret, ved at holde det tørt, og det forhindrer smør fra at ødelægge ved at trække vand ud og efterlader bare fedtet.
- Salt dræber mikrober. Højt salt er giftigt for de fleste (ikke alle) mikrober på grund af virkningen af osmolaritet eller vandtryk. Vand diffunderer mellem celler i miljøet, så koncentrationen af opløste stoffer (som salt) er ens på begge sider af cellen. I meget høje saltopløsninger vil mange mikrober briste på grund af forskellen i tryk mellem ydersiden og indersiden af organismen. Højt salt kan også være toksisk for interne mikroberprocesser, der påvirker DNA og enzymer. Opløsninger med sukker har også samme virkning på mikrober, hvorfor det bruges som konserveringsmiddel til fødevarer som syltetøj og gelé.
Misforståelser om saltbeskyttelse
Mange tror, at saltere fødevarer er mere modstandsdygtige over for mikrobiel vækst. Som følge heraf er de mere villige til at forbruge tvivlsomme fødevarer, hvis de har højere saltindhold.
Her er fakta. De fleste bakterier, med undtagelse af halofiler (salt-elskende bakterier), kan ikke vokse under betingelser, hvor saltkoncentrationen er større end 10 procent.
Forme kan modstå endnu højere saltniveauer. For at få 10 procent salt, skal du opløse 180 g salt i 1800 g vand, hvilket svarer til ca. 1 kop salt opløst i 7,5 kopper vand.
Hvor salt er 10 procent salt? Har du nogen sinde ved et uheld slukket vand, når du svømmer i havet? Havvand er 3,5 procent salt. Forestil dig at drikke havvand, der er tre gange saltere. Hvilke fødevarer har tilstrækkeligt salt (> 10 procent) til at stoppe bakteriernes vækst?
Her er en prøve liste over fødevarer, som mange mennesker ville betragte som "salte". Procentdelen af salt beregnes ved at dividere den samlede vægt af fødevaren ved vægten af salt.
1 servering McDonalds franske frites (medium): 266 mg / 117 g = 0,2 procent salt
- 1 servering Doritos, Nacho Ostsmag: 310 mg / 50 g = 0,6 procent salt
- 1 servering Campbells kylling noodlesuppe (kondenseret): 890 mg / 126 g = 0,7 procent salt
- 1 servering Hormel’s Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 procent salt
- Bemærk at ingen af disse er lige tæt på 10 procent saltafskæring for at forhindre bakterievækst. Traditionelt salt konserverede fødevarer enten tørres, såsom oksekød rykkende, eller kræver køling efter åbning, såsom pickles eller cured skinke.
Hvad med Brines og Krydderier?
Brines og krydderier er kendt for at have højt saltindhold, men opfylder de 10 procent saltbehov for at hæmme bakteriel vækst?
1 pakke ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 procent salt
- 1 pakke sennep: 57 mg / 5 g = 1,1 procent salt
- 1 pakke sojasauce: 493 mg / 8 g = 6,1 procent salt
- Fjerkræ saltvand: 180 000 mg / 7560 g = 2,3 procent salt
- Så selv sojasovs er ikke salt nok til at forhindre bakteriel vækst. Hvorfor kan den holdes urefrigeret? Da sojasovs ikke har andre væsentlige ingredienser, der er nødvendige for mikrobiel vækst, såsom proteiner eller kulhydrater, er der ringe risiko for at lade det ud på din bordplade.
Hvad med traditionelt saltbevarede fødevarer?
Hidtil er de fødevarer, vi har nævnt, kendt for at være salte, men er normalt ikke fødevarer, hvor vi anser salt for at være årsagen til, at fødevaren kan spises sikkert.
Hvad med de fødevarer, der traditionelt betragtes som saltbevarede fødevarer?
1 dill-pickle: 1181 mg / 135 g = 0,9 procent salt
- 1 stk. Oksekødskum: 443 mg / 20 g = 2,2 procent salt
- 1 servering skinke: 1,2 procent salt
- Selv traditionelt saltbevarede fødevarer opfylder ikke 10 procent salt krav om at stoppe mikrobiel vækst. Men yderligere egenskaber ved disse fødevarer, såsom dehydrering (oksekød) eller tilsætning af syre (pickles) eller konserveringsmidler (skinke), forhindrer ødelæggelse. Derudover kræver mange saltbevarede fødevarer køling efter åbning for at bremse mikrobiel vækst.
Forhindrer højere saltniveauer spild bedre end lavere saltniveauer?
For de fleste spiselige fødevarer er svaret nej, en højere saltkoncentration hjælper ikke med at holde din mad frisk, medmindre du vil risikere at få natriumforgiftning. De fleste fødevarer nævnt ovenfor har saltniveauer mindre end 2 procent (med undtagelse af sojasovs).
Højere Salt kan faktisk hjælpe bakterier vokse
Vidste du, at bakterier vokser
bedst i forhold saltere end de fleste fødevarer vi forbruger? Videnskabslaboratorier, hvor bakterier rutinemæssigt dyrkes til forsøg, bruger en opløsning kaldet "LB" eller Luria bouillon til optimal vækst af bakterier. Hvad er saltkoncentrationen af LB? Det er 1 procent, eller groft saltet af en dill-pickle. Saltindtagelse er et folkesundhedsproblem Selv om salt var et godt konserveringsmiddel, ville det være en god idé? Det menes, at saltindholdet i den vestlige diæt er med til at bidrage til dårlig sundhed, herunder nyresygdom. Fra hjertesygdom, til autoimmun sygdom, til osteoporose, lær hvorfor du måske vil smide saltskakeren for at leve længere.
Saltet af denne artikel
Der synes at være masser af beviser for, at salte fødevarer ikke er mikrobe-sikre fødevarer. Når det er sagt, er alle, der stiller disse spørgsmål og lærer om fødevaresikkerhed, en meget klog forbruger. Fødevareforgiftning er almindelig. Faktisk er omkring 75 procent af "maveinfluenza" i USA faktisk madforgiftning.
Selvom salt ikke er løsningen, er der mange ting, du kan gøre for at holde din mad sikker. Først og fremmest udøve god køkken sikkerhed. Brug aldrig det samme skærebræt til rå kød og grøntsager eller frugter. Køb mad godt inden udløbsdatoer. Selv hvis en mad ikke er udløbet, hvis duften er mistænkt, kast den ud. Hold dig opdateret på nyhederne for at høre om fødevareforgiftning udbrud. Undgå upasteuriseret mælk for at reducere risikoen for mælkebårne infektioner.
Køle mad hurtigt efter at have spist og brug sikker mad opbevaring praksis. Opvarm fødevarerne grundigt, når de genopvarmes. Det er vigtigt at bemærke, at selv genopvarmning kan nogle gange føre til madforgiftning. Nogle bakterier, såsom Staph, producerer toksiner. Mens bakterierne bliver dræbt ved genopvarmning, er toksinerne varmestabile og vedvarer. Endelig lær dig at genkende tegn og symptomer på madforgiftning og tale med din læge, hvis du ikke har det godt.
